Fraisier (comme Mercotte)

Pour 6 à 8 personnes :

Génoise

* 90gr de farine

* 90gr de sucre

* 3 oeufs

* 1 paquet de pistaches concassées

Crème Mousseline

* 375gr de lait frais entier

* 80gr de sucre

* 3 jaunes d'oeufs

* 15gr de farine

* 15gr de maïzena

* 1 gousse de vanille

* 250gr de beurre

* pâte d'amande décor

* 500gr de fraises fraiches

Sirop

* 120gr de sucre

* 100gr d'eau

* sirop de fraise ou kirsch

Etape 1 : la génoise

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs d'oeufs en neige. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter les pistaches concassées. Ajouter ce mélange aux blancs d'oeufs.

Etaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cette génoise doit pouvoir contenir 2 cercles de pâte.

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

Etape 2 : la crème mousseline à la vanille

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition. Mélanger les jaunes avec le sucre et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarasser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir complétement.

Fouetter le beurre pommade dans le robot (vitesse élevée), puis ajouter petit à petit la crème. Celle-ci doit s'aérer et ressembler à une mousse.

Réserver

Etape 3 : le sirop

Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de fraise jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.

Etape 4 : le montage

Découper dans la génoise un disque un peu plus petit que votre cercle à pâtisserie (en effet, lorsque l'on démoule, on ne doit pas voir le biscuit, mais uniquement les fraise). A l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise.

Couper les fraise en deux, les disposer tout autour du cercle, la face coupée vers le cercle. Disposer la moitié de la crème mousseline et ajouter des fraises en morceau. Ajouter un second disque de génoise, l'imbiber et disposer des fraises en morceau puis ajouter le reste de la crème.

Lisser le fraiser et ajouter un disque de pâte d'amande, préalablement étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Laisser prendre au froid quelques heures et... déguster!